ANATOMIA DE CORTE DE CARNES

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Anatomia do Corte
Só quando me casei é que passei a gerir as compras da casa, principalmente a carne e o peixe. E ao principio, tenho de reconhecer, que tive sérias dificuldades, nas duas coisas. No peixe tinha sempre medo de comprar algum que não fosse fresco, que já estivesse estragado, etc. Na carne nunca sabia bem que peça escolher para determinado cozinhado.  Com o passar do tempo, achei que tinha vantagens em comprar quase sempre no mesmo local, não só porque as pessoas se acostumam com o nosso rosto, e raramente têm vontade de "enganar" quem lhes compra regularmente, como também fui tendo algum "à-vontade" para esclarecer algumas dúvidas. 
Ainda tenho muitas dúvidas é certo, mas tento todos os dias que estas sejam menos.
Numa tentativa de esclarecer algumas dúvidas e poder contribuir para um melhor esclarecimento e conhecimento da carne e das suas aplicações, decidi criar esta página, que estando em constante evolução, e que espero poder contar com a ajuda e o saber de todos, mostra cortes, aplicações e indicações sobre os vários tipos de carne.Nenhum outro tipo de carne oferece tantas possibilidades no modo de preparação e no sabor como a carne de vaca.

 VACA

PORCO

A carne de porco é geralmente mais barata que a de vaca, e deve ser o tipo de carne mais consumida no nosso país.

A carne de porco de boa qualidade é gorda e resistente ao tocar. 
Para além de se sonsumir fresca, a carne de porco presta-se à salga , à defumagem e na salsicharia.
A carne de porco deve ser bem cozida, de modo a evitar a transmissão de doenças, como a toxoplasmose e teníase.

Legenda	Cortes	Aplicação
1	Pá, costoletas do fundo, chispe	assar, guizar, na frigideira, cozer
2	Toucinho	cozer, guizar
3	Costoletas com pé	grelhar, na figideira
4	Entremeada, toucinho entremeado, entrecosto	grelhar, na frigideira, guizar, cozer
5	Costoletas do lombo, lombo, lombinho	assar, grelhar, frigideira
6	Perna, chispe	assar, cozer, guizar

BORREGO

Dá-se o nome de borrego ao carneiro, quando muito jovem.

Um borrego com mais de um ano tem o nome de borrego e a sua carne é menos apreciada por ter um sabor muito forte. O borrego de leite ou anho é muito apreciado, especialmente no norte do país onde é servido geralmente assado.

É uma carne que se deteriora facilmente, pelo que deve ser consumida o mais fresca possível.

Legenda Cortes Aplicação 1 Pescoço ou cachaço cozer, guisar, picar 2 Mão ou pá, costoletas do fundo guisar, assar, estufar, rechear 3 Costoletas com pé, carré grelhar, assar, na frigideira 4 Lombo, sela grelhar, assar, na frigideira 5 Costoletas do peito estufar, guisar, enrolar, caldos 6 Perna assar, estufar, grelhar

VITELA

A carne de vitela de boa qualidade apresenta uma cor rosa-pálida, é consistente e magra e apresenta geralmente uma orla de gordura muito branca e acetinada.
É uma carne que reduz ("encolhe") menos durante a cozedura do que as carnes de vaca e de porco.
Como a carne de vitela tem um sabor muito suave associa-se bem ao sabor de cogumelos, das ervas aromáticas e do vinho. Mas devem ser utilizados com bastante moderação para evitar que o sabor da carne seja anulado.

Legenda	Cortes	Aplicação
1	Cachaço	enrolar, estufar, cozer, picar
2	Pá, costoletas do fundo, peito	assar, estufar, grelhar, escalopes, guisar
3	Chambão	osso buco, estufar
4	Costoletas com pé	assar, grelhar, na frigideira
5	Aba, peito	enrolar, rechear, guisar, estufar
6	Costoletas do lombo, lombinho	assar, grelhar, na frigideira, escalopes
7	Perna, ganso, pojadouro, alcatra, rabadilha	assar, escalopes, estufar
8	Chambão	osso buco, estufar